La persecución del Fiambre

Pocos elementos sugieren tanto el apego a la identidad como el fiambre en Guatemala, plato elaborado a partir de la combinación de verduras, carnes blancas y rojas, embutidos, quesos, insumos en conserva y un caldillo peculiar.

 Sin embargo, diversas son las opiniones en torno a los orígenes de una comida que apenas se consume una vez al año y tiene más de europea que de la cultura maya, por sólo citar una de las originarias más expandidas por este territorio centroamericano.

Llegar al país cerca del Día de las Muertos coloca ante la disyuntiva de decidir entre reiteradas invitaciones a probar el fiambre rojo o el blanco, pero sea con remolacha o sin ella, de cualquier manera se trata de degustar una mezcla sin par de variedades de chorizos, jamones y todo tipo de carnes elaboradas.
El costo del fiambre, palabra que en el español cotidiano alude a los embutidos, cada día aumenta más y por la manera en que está concebido obliga a procesarlo para al menos una decena de personas, lo cual hace que familias cortas prefieran sumarse a amistades o conocidos para concretarlo.
Un repaso de la receta para su elaboración deja sin aliento: para empezar, ocho chorizos colorados, ocho negros, ocho butifarras, ocho longanizas sin chile, ocho salchichas gruesas, ocho delgadas, media libra de salchichón, de salami, de cecina, de lengua salitrada, un pollo grande, una lata de sardinas y dos de arvejas pequeñas.
Como si no bastase, debe añadirle zanahorias, ejotes o frijolitos verdes, un repollo mediano, una lechuga, seis remolachas, una coliflor, cuatro onzas de habas, bruselitas, perejil, vinagre, aceite de oliva, cebollitas curtidas, un frasco de mostaza, uno de espárragos blancos y un largo etcétera.
Los quesos también forman parte de los agregados al fiambre, que según algunos autores surgió por la creatividad de unas monjas españolas, obligadas a improvisar una comida ante la llegada inesperada de un visitador enviado por los reyes católicos en tiempos coloniales.
Pero ahora pocas familias guatemaltecas con más o menos recursos renuncian a seguir esta tradición, sobre todo en las zonas urbanas, mientras otra cosa acontece en las rurales donde prevalecen por estas fechas los tamales de maíz, el dulce de ayote, y otras sutilezas más acordes con el legado de sus ancestros.
El fiambre es el plato dedicado el 1 de noviembre a los muertos queridos, con quienes se comparte en la acostumbrada visita al cementerio de este día no sólo esa comida, sino también aquellas que en vida más agradaban al homenajeado y acorde con esto alguno que otro licor.
Como señala el poeta: el fiambre, el viento, los barriletes gigantes y el frío, marcan de modo especial este mes en Guatemala, donde vale arriesgar el paladar ante tamaña tentación para aprender un poco más de lo mucho que ofrece al visitante una nación con un patrimonio cultural pocas veces igualado.