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Setas y esclavos en el Caribe ¿orígenes compartidos?

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   Todo es posible en el mundo de los hongos, según el micólogo colombiano, Carlos Betancourt, pero varias razones sugieren que algunas setas comestibles viajaron al Caribe en el suelo o humus de plantaciones traídas probablemente de Africa.

   También existe la posibilidad histórica y etnológica de que la micofagia de los haitianos y la comercialización en otras islas de la región de la seta Psathyrella, y de otras seculares, tenga sus orígenes en la mezcla de la cultura africana y la francesa.

   Junto a los millones de africanos esclavizados y comercializados por los europeos en el Caribe comenzaron a expandirse por el área su música, sus cultos religiosos, su gastronomía y otros rasgos de su cultura.

   Los traficantes de seres humanos, en su afán por asegurar que prosperara su cargamento en el Nuevo Mundo, trajeron consigo guineos, pimienta, millo, plátanos, arroz, sorgo, y ñame, entre otras plantas oriundas del continente negro.

   De éste y otros aspectos relacionados con ese oscuro pasaje de la historia universal mucho se ha hablado, pero casi nunca se alude a la introducción en este lado del mundo de los hongos, aunque de manera casual o no intencional.

   En general, setas y hongos han sido poco estudiados en el Caribe y en las Antillas en particular, porque la población autóctona no los consume o suele utilizarlos con otros fines, medicinales generalmente.

   Pero los haitianos, ese pueblo sujeto a los menores índices de calidad de vida conocidos, reconocen las setas desde hace mucho y las incluyen de modo muy singular en su dieta.

   La seta más utilizada en la cocina de esa nación caribeña es la Psathyrella, posiblemente la especie cf. Hymenocphala.

   Unas 600 especies representan la Psathyrella en todo el mundo, pero en el territorio haitiano se le conoce como djon-djon (hongo en creole), término considerado taxonómicamente ambiguo porque con él se designa también a otras especies fúngicas.

   El consumo y colección de setas en Haití se observa en el Departement delïArtibonite, sobre todo en Saint Michel delïAtalaye; el valle del Plateau Central y en el Departement du Nord, en Ouanaminthe (llamada indistintamente Juana de Menéndez) y Milot.

   Uno de los platillos típicos es el Riz djon-djon, oriundo del norte de Haití, y se prepara partiendo del secado de los basidiocarpos de psathyrella y el removido de los estípides (no comestibles), los cuales aportan un exquisito aroma, color y sabor.

   Generalmente, el Riz djon-djon es considerado un platillo secundario que se sirve junto a otros en la cena principal, como el pescado y los griots.

   Los especialistas recomiendan preparar con antelación a la cocción los ingredientes: dos tazas de arroz grano largo, una taza de setas secas haitianas (Psathyrella), dos dientes de ajo finamente picados, cuatro cucharadas de mantequilla o margarina, sal, pimienta y tomillo.

   Luego, remover y descartar los estípides y remojar los píleos en una taza de agua caliente por 30 minutos, saltear el arroz y el ajo en mantequilla o margarina y añadir el resto de los ingredientes, incluyendo el agua usada para lavar las setas, y cocinar por 20 minutos.

   Otro platillo muy popular entre los haitianos es el Riz noir, el cual se sirve en ocasiones especiales como fiestas, comuniones, bodas, cumpleaños u otros.

   Los djon-djon son ofertados por tiendas y mercados de Nueva York, en Estados Unidos, sobre todo en el barrio neoyorquino de Brooklyn, donde el negocio es manejado por coreanos.

   Para los especialistas, la presencia francesa en casi todas las islas antillanas, excepto en Cuba, Jamaica, Puerto Rico y Trinidad, es otra de las razones que explica el origen y consumo de setas en las otrora Indias Occidentales.

   Esa tesis se prueba en el hecho de que los haitianos consuman setas silvestres y los dominicanos no, a pesar de compartir la misma isla (La Española).

   Aunque existe mayor cantidad de descendientes de africanos en Haití que en República Dominicana, lo determinante es que el primer país estuvo bajo dominio galo y el segundo no, aseguraron estudiosos puertorriqueños.

   En tierra quisqueyana, especialmente en Duverge, en la frontera con Haití, son colectadas, preparadas y consumidas setas similares a los djon-djon.

   Al mismo tiempo, en varias de las Antillas francesas, las setas disecadas (también conocidas por djon-djon) son exhibidas en los escaparates o vidrieras de los mercados y consumidas por los naturales de esas ínsulas.

   Sin embargo, en Trinidad, que estuvo bajo el dominio inglés y no del francés, se producen algunas especies de Psathyrella, incluyendo la coprinoceps, pero no las contemplan en su dieta.

   Similar situación se presenta en Jamaica, primero dominada por españoles y luego por británicos, donde no se practica la micofagia, con la excepción de hongos alucinógenos.

   Todo parece indicar que la mezcla de las culturas africanas y la francesa promovió el consumo de setas en las Antillas, pero la inexistencia de descendientes de los primeros habitantes de esas islas impide corroborar tal hipótesis, coinciden los investigadores.

   Para el antropólogo puertorriqueño, Ricardo E. Alegría, numerosas fueron las variedades florísticas y faunísticas introducidas en la región caribeña por los hombres arrancados de Africa y sus captores y comerciantes.

   La seta alucinógena Psilocybe cubensis, que crece con estiércol, fue descrita en Cuba desde 1906. Otro ejemplo es el bsidiomiceto pisolithus tinctorius, introducido incidentalmente en Puerto Rico (en Toro Negro y otros bosques) junto con los árboles de pino hondureño Pinus caribea var. Hondurensis.

   Los colonizadores españoles que llegaron a territorio borícua por ejemplo, eran de Andalucía, donde las setas son consideradas diabólicas y por tanto, no consumidas.

   Pero la micofagia haitiana si puede tener raíces africanas: etnomicólogos belgas demostraron que entre los hongos comestibles africanos al sur del Sahara se localizan cuatro especies de psathyrella.

Y para la etnia Yoruba del suroeste de Nigeria, la seta psatyrella atroumbonata es el Wowo, muy similar al djon-djon del creole haitiano.

   También para la medicina y la mitología Yoruba resultan importantes una docena de basidiomicetos.

En muchas de las tribus africanas las setas son cocidas de manera muy similar a la haitiana: la Sopa de Elefante de Africa Central, es una receta que contiene carne de elefante (o carne de res en su defecto) cubierta con sal, miel y una seta silvestre conocida como Wumubu.

   Otra receta es el Sauce aux Champignons et Citron, una salsa hecha con setas silvestres y limón verde.

   Aunque falta mucho por investigar sobre el tema, no cabe dudas que la posibilidad de saborear platillos a base de setas, como otras tradiciones culinarias en el Caribe, resulta un legado de los miembros de las etnias africanas Arara, Congo, Dahomey, Ibo, Mandinga, Nago, Yoruba, entre otras.

Viernes, 29 de Marzo de 2013 22:53. Isabel Soto Mayedo #. Caribe

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