¡Bendita la mama zara!

 

   El maíz es reconocido desde hace siglos como alimento de dioses y seres humanos en la región andina, donde quizás por esas razones algunos identifican a este producto agrícola como la Mama Zara.

   Esta planta sagrada, cuyas variedades son distinguidas en seis grupos fundamentales, también es muy apreciada en el resto del continente por efecto de la herencia cultural arrastrada.

   Casi todos los pueblos originarios de América La tina consideraron a este cereal un alimento indispensable hasta en el viaje hacia los dominios de las muerte e incluso, después de esta.

   La primera referencia conocida a esa “clase de grano, que llaman maíz, de buen sabor cocinado, seco y en harina” la realizaron dos mensajeros del almirante Cristóbal Colón al regresar a España de un viaje a Cuba, el 15 de noviembre de 1492.

   El zea mays es una planta herbácea anual auténticamente americana, emparentada con las gramíneas, y su valor trasciende lo alimenticio porque acumula puntos en los simbólico y cultural.

   Hallazgos arqueológicos demostraron que las civilizaciones anteriores a la colonización y conquista europea lo tomaron como base para la decoración de cerámicas, tejidos, bebedores de chicha y otros utensilios religiosos o de uso diario.

   La necesidad del maíz para el sustento y los ritos sagrados alentó el desarrollo de las técnicas agrícolas y de peculiares estilos de conservación en diferentes regiones del subcontinente.

   Los famosos Tampus o depósitos reales, que hicieron construir los incas en los territorios sometidos, son los mejores exponentes: conocidos también por Qollca o Colca, estos depósitos o graneros acumulaban abundantes provisiones para tiempos de escasez.

   El maíz podía ser conservado por mucho tiempo aunque estuviese seco o tostado, más ante el posible ataque del pishllu o gorgojo era mezclado con arena y almacenado en vasijas enterradas en el subsuelo de arenales.

   En áreas serranas, se apelaba al empleo de efluvios repulsivos como la muña o satureja, pequeño árbol del cuyas flores blancas y hojas se extraía un aceite esencial que permitía preservar este producto y las papas.

   En 1975, en el valle de Casma, unos campesinos encontraron en una profunda fosa abundante maíz blanco, morado, y colorado, entre mezclado con arena.

   La sujeción a esta práctica de almacenamiento fue comprobada por los arqueólogos también entre los agricultores de las regiones de Moche, Virú y Jequetepeque.

   Además de constituir una valiosa fuente de energías para el organismo humano, el maíz es utilizado en la región andina desde tiempos ancestrales para la elaboración de la chicha, especie de cerveza conocida de forma indistinta como asua ó acja.

   Esta bebida se prepara a base de maíz crecido, hervido y macerado por un periodo de una semana en la costa y 15 días en la sierra, según la tradición.

   El consumo de la chicha forma parte de la vida diaria de miles de pobladores de esta área, en particular, durante los ritos de iniciación y fiestas en general en las comunidades o aynis, mingas, mitas.

   De la apreciación de Antúnez de Mayolo (1887), sabio peruano, se desprende que la ingesta de este preparado evita las enfermedades transmisibles por el agua y maximiza la asimilación de nutrientes entre los que sobreviven en estas tierras a la pobreza prevaleciente.

   Todo el oro y la plata del mundo no valen lo que un grano de maíz para muchos pobladores de Latinoamérica, región por la que se extendió el cultivo de esta planta.

   Junto a los frijoles, este cereal constituye a su vez un alimento básico en México y en todos los territorios de la llamada cintura del continente.

   Tal es la demanda de este producto al sur del Río Bravo, que su cosecha con fines comerciales supera cada año los 100 millones de toneladas y abarca la décima parte de los suelos de Estados Unidos.

   Ese país norteño, donde el maíz es conocido como corn, clasifica como uno de los principales productores junto a China, México, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, República Sudáfrica y Argentina.

   Los seis tipos fundamentales de esta planta son el maíz dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, envainado y reventón.

   El grano reventado o pop corn se encontró con mayor frecuencia en las antiguas tumbas del Perú, mientras que el envainado se expandió hasta América del Norte.

   Tortillas, tamales, harina, el rico estofado conocido como pozole, el pinole o maiz tostado y pulverizado, el atole, las roscas, el esquite o tostado sin moler, son apenas algunas de las formas en las que se prepara este alimento en buena parte de esta región.

   Rico en almidón, el maíz se utiliza a su vez en el lavado de ropa y en la cocina y con cierto tratamiento químico se hace un jarabe de este, del cual se obtiene azúcar o glucosa.

   Al calentarse y pulverizarse, este se convierte en dextrina y en esta forma se emplea para preparar pastas adherentes, mucílagos o gelatinas, como las de los sellos de correo y de las solapas de los sobres.

   Cuando preocupa el agotamiento paulatino de las fuentes de energía, por el consumo desmedido en interés de las transnacionales norteñas y de turbios intereses locales, se redobla la importancia de esta planta americana, cuyas tusas pueden emplearse como combustible.

   De esto se desprende la larga vida que queda aún para los cultivos de maíz, amenazados por agroquímicos capaces de dañar a los seres humanos, pero cuyos frutos son siempre bien recibidos por los latinoamericanos.